Добро вино е всяко, направено от добро грозде и с технологична дисциплинираност. Голямо е интересното и специфично вино. Притежаващото индивидуалност
и уникален характер. Многопластовото, завладяващо с богатството си на аромати, вкусове и багри. Изразяващо максимално сорта и произхода на гроздето.

1. Гроздето. Трябва да бъде здраво и добре узряло, отгледано на подходящ терен при оптимални условия
и набрано в точния момент. Кога е той? В последния
етап на зреене захарите започват да се натрупват бързо, киселините намаляват. Изчаква се достигането на баланс между тях, който зависи от сорта, терена, възрастта на лозовия масив и начина на отглеждане. Оптималното захарно съдържание е 24-25 %, но не е единствено определящо. Съставките, които заедно с алкохола и киселините правят червените вина, се намират в ципата и семките. Мацерацията е процес, при който те преминават в гроздовия сок. Тя е голямата тайна на добрите червени вина. Антоцианите, танините, ароматите, азотните субстанции, минералните вещества, полизахаридите и
в частност пектините формират цвета, аромата, вкуса и структурата на виното. Ето защо се следи зрелостта на ципата, тя потъмнява с увеличаването на общите феноли (антоциани и танини), семката узрява и покафенява, дръжката на чепката се вдървесинява... Настъпва моментът на гроздобера.

2. Сортирането. Гроздето за големи вина трябва да се селектира още на лозето, а след това в избата. Отделят
се видимо недоузрелите, повредените от механично въздействие или болести цели гроздове, както и случайно попаднали в касетките примеси. Следва ронкане с машина и селекция на зърната върху втора лента. Отделят се преминалите през ронкачката частици от чепки, повредените и зелени зърна. След съвсем леко мачкане гроздовата каша постъпва в съдовете за ферментация.

3. Предферментационна мацерация. Студена, топла или Flash-détente? Изборът зависи от техническото оборудване и идеите на енолога за стила на виното. Действието и на трите метода е насочено към деструктуриране на ципата на смачканите зърна, преди да е започнала алкохолна ферментация. Екстрахират се основно голяма част от багрилната материя, други фенолни съставки, аромати и прекурсори. В същото време отсъства алкохолът, който да извлече танините от семките. Целта е извличане на повече цвят и по-голяма комплексност на ароматите.

4. Алкохолна ферментация - температурен режим. При по-ниски температури ферментират вината с по- лек и плодов стил, предназначени за бърза консумация. Големите вина ферментират при по-високи температури (25-30 °С), които благоприятстват получаване на повече цвят, по-комплексни аромати и по-голяма структура.

5. Отделяне на семките. Гроздовите семки са източник на танини. Те се извличат под действието на алкохола
по време на ферментацията. Колкото по-неузрели са семките, толкова повече зелени танини ще преминат във виното. Затова отделянето в началото на ферментацията на възможно най-голяма част от тях елиминира възможността при ферментацията да се екстрахират и попаднат във виното зелени и груби танини. Това благоприятства получаването на по-меки вина с по- добра структура. В зависимост от техническите условия нормално се отделят до 40% от семките.

6. Техники на екстракция. Ензимната обработка на гроздовата каша разгражда ципите и благоприятства извличането на техните съставки. Честотата и продължителността на обливане на шапката обуславят степента на екстракция. Делестажът (отделяне на ферментиращия сок и връщане обратно върху изцедените джибри) е технически похват, който засилва степента на екстракция. Винаги трябва да се има предвид, че при недобра зрялост на ципата се извличат зелени тонове, които придават тревист характер на вината.

7. Момент на отделяне от джибрите. Свързан е с концепцията на виното. Червените вина, предназначени да се консумират като млади, са ароматни и плодови. При тях мацерацията е кратка и мека. Малкото феноли правят телата им по-леки, вкусът е мек и нежен, а животът им кратък. Отлежалите вина са богати на танини, с мощна структура и голяма комплексност. Харесването на едните или другите е субективен момент. Въпрос на избор са предпочитанията към сорт, регион и производител. Голямо тяло, мощна структура и повече комплексност
се постигат с по-дълъг контакт на виното с ципите. Постферментационната мацерация е изключително творчески и много отговорен момент. Има риск виното да се огруби. Но ако гроздето е добре узряло
и енологичните практики са проведени, както трябва, ефектът върху вкусовите и ароматни качества на виното е забележителен.

8. Малолактична ферментация. Превръщането на ябълчената киселина, придаваща остър и неприятен киселинно-тръпчив вкус на виното, в млечна е неотменим процес. Виното става по-меко и обло.

9. Стареене в бъчви. Избор на бъчвата. Батонаж. Хармонията между термично обработената дъбова
бъчва и виното е незаменима за създаването на големи вина. При отлежаването във вината протичат реакции
на полимеризация и кондензация, изменя се фенолната структура на виното, танините омекват, стабилизират
се цветът и бистротата. В бъчвите вината развиват комплексен букет, в който се добавят аромати на ванилия, кокос, ядки, препечен хляб, какао, кафе, шоколад. Вкусът се балансира, виното придобива завършеност и мекота, става по-топло, стои кадифено в устата, а когато престоят в бъчвите се съчетае и с отлежаване на виното върху фините утайки и батонаж, вкусово вината се закръглят и напълват, придобиват повече обем и дължина, удължава се техният живот. Изборът на бъчви (от френски или американски дъб), нови или употребявани, зависи от стила на виното. Времето за отлежаване може да бъде от няколко месеца до няколко години.

10. Обработки. На колкото по-малко обработки бъде подложено едно вино, толкова по-добре. Всяка обработка “разсъблича” в някаква степен виното. Бъчвите изпълняват ролята и на естествен стабилизатор както на цвета, така и на останалите компоненти, придавайки на виното завършеност. Затова една финална и съвсем премерена обработка с албумин или желатин за елиминиране на дразнещи и придаващи грапавост танини е достатъчна. Ако се налага филтрация, тя трябва да се извърши внимателно и обмислено. Преди да поемат своя път към пазара, бутилираните вина престояват при контролирана температура в подземията на винарната от няколко месеца за добрите, до няколко години за големите, с цел постигането на пълна хармония и оптимална кондиция.

Стойчо Стоев, енолог