„Всичко ново е добре забравено старо” - тази максима важи не само за haute couture, но и при всяка друга модна тенденция. И ето как в последните 5 години в световен винен мащаб някак изведнъж усилено се заговори и записа за вина и метода им на винификация, всъщност познати на човечеството от векове, но добре забравени.

 

Natural wine = Vin naturel

Любимци на стотици топ сомелиери по целия свят, зад тези вина не се крие единствено фактът, че технологичната намеса от страна на винаря е минимална. Началото е поставено в лозя, които са често стари масиви, обработвани био или биодинамично, изключвайки пестициди и други тежки химикали. Това е изконна предпоставка за естествените вина - балансът на микрофлората в самото лозе определя и гарантира целия процес на винификация и стабилността на готовото вино. Ферментацията е спонтанна, често отнемайки месеци. Ето защо и „носът” на един vin naturel има малко общо с класическите първични сортови аромати, с които човешкият нос е свикнал. Богатата палитра включва свежи и сушени билки, ядки, сусам, зрели жълти (при белите) и горски плодове (при червените), мастило, сол, ... Технологичният процес е максимално лишен от модерни технологии – култивираните дрожди и сулфитите са табу, липсва температурен контрол, стабилизиране с препарати и филтриране; за сметка на това имаме часове мацерация, често ферментация с ципи и семки, месеци контакт с фините дрожди.

Четвъртият винен цвят – оранж

Богата палитра от тъмно сламеножълто до наситен кехлибар – това е то, поне на вид, оранжевото вино. Толкова характерният за тези (всъщност бели) вина цвят произлиза от дългата мацерация и ферментация на мъста с ципите и семките на гроздето. И така, прилагайки всъщност метод за винификация на червени вина при бели сортове, се ражда ново винено измерение в цвят оранж. Когато му се сервира на сляпо, човек бързо би се подвел, особено на вкус. Извлечените от ципи и семки феноли придават на привидно крехки бели сортове невероятна танинова структура, пикантност и дължина. Навярно оранжеви са били и първите изобщо някога сътворени вина, тъй като това е най-естественият начин за винопроизводство. Винификацията отново е максимално лишена от човешка и машинна намеса. Ферментацията е спонтанна, като традиционно използвани съдове са глинени амфори, бетонови яйца, класически (употребявани) дъбови бъчви. Технично пресоване, филтриране и външна стабилизация липсват. Някои производители използват минимални дози сулфити като допълнителна защита от оксидация. За родина на orange вината, между другото, се смята една в днешно време дълбоко забравена винена дестинация – Грузия. Там традицията на винифицирани в квеври (вид амфори) вина е съхранена вече близо 8000 години и точно оттам много производители от цял свят черпят до днес вдъхновение.

На финала...

Разбира се, има и много критични гласове. Термините „natural” и „orange” вино все още нямат и едва ли ще имат законова рамка. И докато зад биологичното и биодинамично винопроизводство стоят драконовски мерки, тук не съществува външен контрол при винификацията им. Така нерядко оранжеви и други мътни представители са осезаемо объркани вина с миши тон на нос, изявена малолактика, вегетативност или другата крайност – оксидация. Плод на неуспешен експеримент. Но повярвайте ми, няма по-добър акомпанимент на няколкостепенно меню от плода на един успешен такъв: един „Брег” на Йошко Гравнер, една „Антика” на Младен Роксанич или „Принцът в пещерата си” на Сколиум Проджект. И нека пътешествието в чаша започне!

Лияна Вагнер