Квеври - що е то?

„Квеври” е всъщност грузинска дума, означаваща голяма глинена делва. В Армения за означаване на същото се използва думата „караси”, в Европа ги наричаме най- често просто амфори, в Испания и Португалия „тинахес” и пр. Имат много имена, обединява ги едно - направени са от глина и от най-дълбока древност се употребяват за производство, съхранение и транспорт на вино. Още древните елини и римляни са ги ползвали с тези цели. Квеври за разлика от амфорите, които служат и за съхранение и пренасяне на вино, се използват единствено като съд за винифициране и отлежаване. Формата е овална, размерите могат да достигат до 5000 литра и според кавказката традиция се заравят в земята, където температурата е постоянна. Произвеждат се изцяло ръчно, като това изиска много труд и търпение. Занаятът на квеври майсторството се предава от баща на син.

Вино в квеври

Методът на винификация в квеври е обявен за част от световното културно наследство на Юнеско през 2013 година. В Кавказ той се прилага от близо 8000 години, превръщайки се в най-древния установен досега метод на винопроизводство. Глината е неутрален, жив и дишащ материал, който позволява на виното да се развива, без да го натоварва с външни аромати, непроизлизащи от гроздето, както е в случая с дъба, и без да го „задушава”, както при стоманата. Поддръжката и хигиената на квеври изиска много старание и ръчен труд, но за разлика от дървото глината не старее и не променя характеристиките си, което я прави годна за много дълга употреба. В Грузия съществуват квеври на по над 100 години, които се използват и до днес, предавайки се от поколение на поколение.

Кехлибарени вина

Този метод дава изключително интересни резултати при винифициране с дълга мацерация, тоест когато виното отлежава заедно с „майката” ( джибрите), както е при кавказките вина. Вината от бели сортове, правени в квеври, са изключително комплексни, многопластови, с ясно изразени танини и добра структура. Напоследък за тази категория се наложи терминът „оранжеви вина”, но в Грузия те се наричат „кехлибарени вина”, което им отговаря много по-добре. Грузинските кехлибарени вина са завладяващи и полифонични, както е и неподражаемото грузинско полифонично пеене.

В Европа

Интересът към глинените съдове в Европа е изключително голям в последните 15 години, много производители от Италия, Франция, Испания, Австрия и пр. практикуват днес винификация в амфори и квеври с любопитни резултати. За разлика от Грузия тук се говори по-скоро за иновация, отколкото за традиция. Пионерът на квеври винификацията в Европа е легендарният Йошко Гравнер, който първи започва да прилага този метод. Йошко използва квеври, внесени от Грузия и вкопани в земята, и работи с местни фриулански сортове.

У нас

В България интересът към този метод също расте. Първият експеримент беше направен от Иво Тодоров, технолог на Дамяница, който винифицира Руен в глинени делви. Очаквам тепърва този метод да се развива в България. Местните сортове биха могли да бъдат интерпретирани по един много интересен начин, древен и иновативен едновременно.

Николета Дикова
Магистър по енология и маркетинг на виното