Винената култура е може би в пиков момент по света, а и в България нещата са доста обнадеждаващи. За разлика от световната сцена обаче в България липсват креативни и информирани ресторантьори, готови да създадат барове/ ресторанти, които да отговорят на този винен "глад".

Под такъв ресторант/бар разбирам място, където винената култура е от първостепенно значение, а това изисква хора със задълбочено познание и страст към виното, за да споделят със света това, което обичат. Бар, където главната цел не е печалба, а запознаване на възможно повече хора с прекрасни и достъпни вина, обогатявайки вкуса на тази публика.

Преди няколко години отворих бар с приятел (нищо общо с виното и за съвсем кратък период) и получих доста съвети - локация, декор, ценообразуване, музика и прочие.

Пътувайки, видях и разбрах, че всъщност гореизброените са важни, но има нещо по-важно. Локация - разбира се, колкото по-централно и комуникативно е мястото, толкова по голям е шансът някой да забележи обекта. Декор - предпочитам уют пред лукс. Музика - тиха и ненатоварваща. Винаги си представям малка библиотека с литература за вино и храна във винения бар. Говори за отношение от страна на персонала, а и придава допълнителен нюанс в интериора.

Има детайл обаче, който е по-важен от всичко гореизброено, а именно сомелиерът и персоналът. Винобар не се отваря от хора, които нямат отношение към Виното - ТОЧКА! Сомелиерът трябва да има отношение към виното, трябва да познава виното задълбочено и трябва да борави с виното майсторски. Виното е живот под формата на течност, но като всяко живо същество има нужда от опознаване и отношение. Виното се прави от хора. Романтиката е в семейството, собствениците, енолога и тероара зад дадено вино. Сомелиерът, а и (много важно) персоналът трябва да е запознат с историята на виното - лозя, стил и основна информация за региона.

Винобарът трябва да предлага разнообразие от вина, (но ДОБРИ вина). Трябва да има подсилени, шампанизирани, класически райони и сортове, но и нови открития. От голямо значение е държавата/районът, където се намира барът. И тъй като винаги си мисля за България, когато говоря за вино - има добри български вина, които биха могли да получат по-голяма подкрепа от местните барове и ресторанти. Хората идват в България, за да опитат Мавруд, Мелник, Рубин, Димят, Тамянка и пр. Всяко вино е резултат от местна култура, история, обичаи и развитие, така че добрият винен бар е също така център, където чужденецът би могъл да научи повече за местните вина. Някъде из книгите бях прочел хубав съвет относно посещението и опознаването на винен регион, който гласеше - "открий винения бар, където се събират енолозите". Все още се надявам да намеря въпросния бар в Бургундия, описан в книгата, срещайки хора като Доминик Лафон, Кристоф Румие и Ален Грайо.

Сомелиерът не е единственият човек, които има познания за вино в бара/ресторанта. Целият персонал трябва да участва редовно в презентации и дегустации на вина и да има основни познания относно винения лист.

Добрият винен бар инвестира в подходящи винени чаши.

Виненият лист трябва да бъде подновяван често. В противен случай гостите губят интерес. Голям избор на чаша и в различни количества, което позволява по-голяма възможност за опознаване на нови вина. Има доста технологии за запазване на виното - може би най-доброто, с което индустрията разполага в момента е Cotavin системата. В бара, в който работя, предлагаме мярка от 25 мл, 50 мл, 125 мл, и 375 мл (гарафа). Представете си колко вина биха могли да опитат клиентите ни за една визита. Многобройни идеи биха могли да се разработят тук - "флайт" от няколко Пино Ноара - Бургундия, Централен Отаго, Орегон, Баден или вертикална дегустация на Рубин от региона на Сакар планина с различни сирена.

Определена сума се отделя за наем всеки месец, така че в дни/часове с по-ниска посещаемост е препоръчително да се осъществяват някакви събития. Перфектно време да се провеждат курсове и дегустации. Тук възможностите са огромни. Потенциалните гости биха дошли преди или останали след събитието за чаша вино. Хората искат да се запознаят с винопроизводителите и да чуят истории лично от тях. Това е също възможност за събитие - пълен бар, индиректно обучаване на аудиторията, изграждане на имидж на бара. Знанието продава.

Т.нар. такса "коркидж" е доста добра идея (към която обаче трябва да се подходи доста деликатно). Това е чист приход без никакви разходи. Невероятен шанс за сомелиера/ персонала да опита и научи за нови вина. Благодарение на възможността гости да носят собствени бутилки в бара/ресторанта видях и опитах вина, за които иначе бих могъл да науча само от книгите. Да не забравяме, че освен “коркидж” такса, гостите биха могли да консумират допълнително храна и напитки.

Храна - задължително. Колкото повече храна консумират гостите, толкова повече вино консумират, и обратното. Лека храна - апетайзери, маслини, дипове, сирена и месни студени мезета.

Сирена. Хората пътуват, виждат и опитват нови неща, които след това търсят и в местния винен бар. Плато сирена се предлага в почти всеки винен бар. Не ми харесва обаче, че единственото, което можеш да опиташ, в повечето случаи е Бри, Камембер и някакво синьо сирене, които иначе мога да си взема и от магазина отсреща. А светът на сирената е също толкова голям, колкото и този на виното. Помня винен бар в Санта Роса, Калифорния - меню, в което към всяко местно сирене имаше и определено вино. Магия. Изживяване. Все още искам да се запозная със създателя на това меню. Бих отишъл отново там дори и само заради това меню. Но тук пак идваме на въпроса за познанията и опита на сомелиера.

Някак си все забравям да коментирам нужната стая с подходяща температура за съхранение на вината, тъй като това е нещо съвсем нормално и задължително. Но виждам толкова много винени барове, в които персоналът не знае дори при каква температура се съхраняват и сервират различните вина. Когато се търси място за винен бар, трябва да се има предвид такова пространство.

Не харесвам идеята за т.нар. "upselling". Това е дума, която носи моментна минимална печалба, но бъдеща пагубна загуба на лоялност у гостите. Гостите имат абсолютното право да поръчат каквото и да било от винения лист и изборът им трябва да бъде уважен.

Разбира се, не всичко е толкова романтично и лесно, а въпросът с лицензи и документи, наеми, пространство, счетоводство и т.н е не по-малко важен. Но за да се случи промяна и бъдещ успех, сомелиерът трябва да бъде домакин, който разполага с гореспоменатото.

Активност в интернет пространството - това е възможност за информиране на редовните гости относно бъдещи събития.

Ако клиентите поръчат вино, което по някаква причина не е с подходяща температура за сервиране, бих предложил напитка комплимент, докато виното се охлади.

Не приемам думи като "клиент", "посетител" и т.н. Аз съм домакин - вие сте мои гости. Това говори много.

Искайки да запозная гостите с ново и интересно вино, винаги им предлагам малко количество да пробват. После взимат бутилка. Те са щастливи, че са открили нещо ново. Утре ще се върнат заради мен. Ще искат да им предложа нещо ново, защото между нас вече има създадени взаимоотношения. И ще продължават да се връщат. Не заради локацията или декора, а заради мен. А най-важното във всеки бизнес е думата "лоялност".

Благой Кузмански