10 правила за сервиране на вино

При температури, по-ниски от 6° C, излъчването на аромати – а оттам и нашата способност да ги възприемем – драстично намалява. Сервирането на вино, охладено под тази температура, е еднозначен опит да се избегне обонятелният анализ и да се маскират неприятните аромати в некачественото вино. Прекомерно охладеното червено вино е със заглушени аромати, а танините му се усещат като груби и стягащи.
От друга страна, при температура, по-висока от 20° C, алкохолът във виното се изпарява по-бързо, доминира усещането за парливост и топлина и виното ни се струва плоско и безхарактерно. Твърде често белите вина се сервират направо от хладилника, а червените се отварят директно на „стайна температура“; нито едно от двете не е правилно. Подходящите температури, за да постигнем оптималното усещане за цялостния облик на едно вино, са:

• за пенливи вина – 6-8° C;
• за леки бели свежи вина от последна реколта, без контакт с дъб – 8-10° C;
• за по-плътни бели, отлежавали или ферментирали в дъб, както и вината розе – 10-12° C;
• а млади червени плодови вина с по-леко тяло, с изразена свежест – 12-14° C;
• за плътни червени вина и порто – 17-18° C, температура, която приемаме за стайна;
• за сладки вина – 6-8° C;

Най-бързият и надежден метод да охладите прекалено топло вино е да го поставите в ледарка, пълна до 3⁄4 от обема си с равни количества лед и студена вода. Добавянето на няколко лъжици морска сол ускорява процеса. Водата позволява по-голяма повърхност от бутилката да влезе в пряк досег с по-студената среда и процесът на охлаждане е много по-бърз, отколкото ако поставите бутилката само в лед. За да охладим вино със стайна температура (обикновено 22-24° C) до препоръчителната такава за консумация, е нужно следното време:

• а плътни червени – около 5 минути;
• за плодови червени вина с по- леко тяло – около 15 минути;
• за белите вина – от 15 до 25 минути;
• за пенливи и шампанско – около30 минути.

Ако небцето ви отбележи, че виното е твърде охладено, най-добре затоплете чашата в дланите си. Поставянето на лед във виното е недопустимо, тъй като той би размил вкуса и би заглушил аромата. Термометърът за вино е ценен и полезен съветник, който ще Ви помогне да разрешите колебанията си.

3. Изберете правилния инструмент за отваряне на бутилката. Със сигурност тирбушонът е най-сигурният, най-правилен и необходим инструмент за отварянето на бутилка вино (освен ако бутилката не е с винтова капачка). Въпреки голямото разнообразие от форми и дизайн, които можете да откриете на пазара, най-надежден си остава двустепенният класически тирбушон.

4. Да оставим ли виното да подиша? Да извадим корка и да оставим виното да подиша, докато е още в бутилката, би било безсмислено. За да бъде ефективен процесът, е нужно да прелеете виното в декантер или гарафа; в тях то по-бързо влиза в съприкосновение с въздуха, което ускорява отделянето на ароматите и омекотява вкуса, особено на млади червени вина от сортове с по-високо съдържание на танини, например Каберне совиньон, Мавруд, Небийоло, Рубин, Сира.

5. Да декантираме или не? За разлика от описания по-горе процес, наречен „аериране“, декантирането цели да се отдели утайката, формирана в процеса на отлежаване на червените вина. Отлежалите вина се съхраняват при определени условия – полегнали, в помещения без пряка слънчева или изкуствена светлина, при постоянна, хладна температура (между 10 и 14° C) и оптимална влажност. Пряката слънчева светлина и температурните флуктуации, както и сухият въздух, водят до преждевременно остаряване на виното и до изсъхване на корка. Преди да декантирате виното, то трябва да поседи известно време в изправено положение, за да може утайката да слезе на дъното. Отворете го внимателно и забършете гърлото с фина памучна кърпа, ако има формирали се плесени. Внимателно прелейте течността в декантер на фона на светлина (изкуствена, или от свещ), за да забележите момента, в който се появи утайка. Спрете да наливате, когато стигнете до утайката.

6. Изберете подходящите чаши. Съществува огромно разнообразие от дизайн и форми на чашите за вино, но принципно важи разграничението на чаша за шампанско, чаша за бяло и чаша за червено вино. Независимо от конкретния дизайн, чашата трябва да бъде чиста, да е от прозрачно, не много дебело стъкло, с високо столче, удобно за държане, и с достатъчно широка основа, за да бъде стабилна. Един практичен съвет – във всекидневието ползвайте чаши, които може да си позволите да счупите. Разбира се, добре е да се снабдите и с комплект висококачествени кристални чаши на утвърдени производители за по-специални случаи.

7. Докъде да напълним? Чашите трябва да се пълнят до около 1/3 от обема си или максимум до най-широката част. Така оставяме достатъчно място за аериране, когато завъртим чашата. Това помага за по-бързото освобождаване на ароматите и за разгръщането на виното. Изключение правят пенливото вино и шампанското, които се наливат до 2-3 пръста под ръба на чашата, за да насърчим дългата игра на мехурчетата.

8. Планирате винено парти или вечеря? Ако сте избрали да поднесете повече от едно вино, ето някои основни правила за реда, по който да ги сервирате:

• белите вина се сервират преди червените. Вината розе се сервират след белите и преди червените;
• вината с по-слабо алкохолно съдържание се сервират преди тези с по-високо;
• младите вина се сервират преди отлежалите;
• вината с по-леко тяло се сервират преди комплексните с по-плътно тяло;
• вината, които се сервират по-охладени, се поднасят преди онези, които се сервират на по-висока температура;
• по-ароматичните вина се сервират преди тези с по-деликатни аромати;
• сухите вина се сервират преди сладките;
• сухите пенливи вина се сервират в началото, а сладките пенливи – след сухите и тихи вина, в края на вечерята.

9. Влияе ли сезонът при избора на вино? Малко или много белите, пенливите и вината розе са предпочитани през лятото, тъй като се консумират охладени и имат охлаждащ ефект. Червените вина от сортовете Пино ноар и Гъмза имат по-леко тяло и, охладени до 14° С, са достатъчно свежи, за да бъдат подходящи за лятото. Общата тенденция е червените вина и тези с по-плътно тяло и комплексен характер да се пият през зимата. Така или иначе, рещаващият фактор винаги е личното предпочитание на всеки.

10. По колко да пием? Виното съдържа антиоксиданти, които предотвратяват преждевременното стареене на клетките, като освобождават свободните радикали. За да се възползваме от полезното въздействие на виното върху организма, е препоръчително да пием неповече от половин литър вино дневно за мъжете и неповече от 350 мл за жените. Прекаляването може да доведе до дълготрайно нездравословно състояние, както и до емоционални и поведенчески проблеми.

Живка Тренчева, сомелиер