Био вината - биология на чистата съвест

След като био вината са с толкова чисто минало, мнозина очакват да открият по-различен характер или най-малкото по-висока концентрация от полезните полифеноли и съответно, по-силни антиоксидантни свойства. На този етап сравнителните изследвания на химичния състав на биологичните и конвенционалните вина не показват категорична разлика по отношение на тези показатели. Чистите методи на производство са предпоставка за един по-добър сензорен профил на вината, но не се настройвайте, че биологичните вина са супер разпознаваеми при сляпа дегустация. Това е така, защото органичните практики се интегрират добре и не отричат съвременните енологични методи.

През 2012 година ЕС постави рамки, с които трябва да бъде съобразено производството на био вино. За да се сертифицира едно лозе като биологично, минава преиод на три годишна конверсия, или преход, в който вече се прилагат само биологичните принципи, за да се възстанови почвата. Гроздето трябва да е биологично сертифицирано и отгледано чрез биологично земеделие, без синтетични торове и пестициди, но могат да се използват мед съдържащи и серни препарати. По отношение на енологичните практики са зададени ограничения, които целят да запазят максимално характера на виното и тероара. Те касаят използваните обработки, манипулирането на естественото алкохолно съдържание, сулфитирането като начин за осигуряване на хигиена и стабилност на виното, използваните бистрещи, филтриращи агенти и други. Разбира се, не се допуска използването на грозде от ГМО лозя и енологични продукти. Спазването на тези практики се доказва от сертифициращи органи, което прави целият процес скъп и административно тежък. Но, който геройски преодолее всички изисквания, получава правото легитимно да ползва органик логото на ЕС, подкрепено от кода и знака на сертифициращия орган.

В САЩ изискванията, на които трябва да отговарят органик вината, заложени чрез Organic Foods Act са по-различни, като основната разлика е по отношение на забраната за добавяне на сулфити при винификацията. А те са алерген, към който някои хора, особено страдащите от астма, реагират.

Биодинамичните вина надграждат философията за чистота в природата и в чашата и дори отвеждат биологичните принципи на едно почти езотерично ниво. Биодинамичното земеделие стъпва върху идеите на Рудолф Щайнер - австрийски философ, земеделец и човек със силно развита и духовност. Основният фокус е поставен върху лозето и методите на отглеждане на гроздето, а основната идея е, че здравето и качествата на гроздето са предпоставка за чистота и експресивност на ароматите във виното.

Лозето е част от холистичната система на стопанството, в която всеки организъм играе своята роля в жизнения цикъл. Стопанството е изградено на принципите на биоразнообразието, редуването на културите и това да бъде самодостатъчно. На лозето, планирането на всяка дейност - подхранване на почвата, обработки и гроздобер се синхронизират в зависимост от космичните цикли (това са позициите на слънцето, луната и планетите).

Грижата за почвеното плодородие и здравето на лозята е иззета от синтетичните торове, пестициди и хербициди и е поверена на девет биодинамични препарата, които се подготвят и прилагат на хомеопатичен принцип. Макар да използват странни изходни материали, всеки има целенасочено действие. Биодинамиката използва кравешки рога, пълнени с тор и обикновените полски растения равнец, лайка, коприва, глухарче, валериана, хвощ, и дъбова кора.

Торът в кравешки рог се заравя в богата почва през цялата зима и се използва за интензивно подхранване на лозята през пролетта. Фино смлените силициеви частици също се съхраняват в кравешки рог, но престояват през лятото и се прилагат през есента. Тогава слънчевото греене е с по-слаб интензитет, а те отразяват светлината към почвата и листата. Използваните в биодинамиката растения регулират действието на микроорганизми, отговорни за минералния баланс в почвата. Приготвянето на биодинамичните препарати е нелек процес с елементи на ритуалност: например, разтворите за пръскане трябва да бъдат разбърквани в продължение на повече от час само в една посока, след което тя се сменя. Биодинамичните лозя също трябва да са преминали три годишен период на конверсия към биологично земеделие и да спазват стандартите, заложени от сертифициращата организация Demeter.

Силата на посланието на биологичните и биодинамичните принципи се осмисля от все повече лозари и вино- производители. Факт е, че няма страна на световната винарска карта, в която да не действат поне няколко „инакомислещи”, а челните места водят Испания, Франция, Италия, САЩ, Германия и Австрия. Легитимността на принципите се утвърждава и от имената, които практикуват биологично или биодинамично винопроизводство. Защитниците на био философията са пионери от ранга на Miguel Torres, Barone Ricasoli, Grgich, Bonterra и Famille Perrin, а в челните редиците на биодинамиката се борят Domaine de la Romanée-Conti, Henschke, Domaine Zind Humbrecht, М. Chapoutier и още много други.

България не стои настрана от тези процеси – и у нас има сертифицирани производители на биологични вина, въпреки че не може да се каже, че през последните години те значително се увеличават, нито че с броя си от под 10 винарни са съществена част от общо над 200-те регистрирани винопроизводителя. Остава само да се надяваме, че ограниченият пазар и консервативният български вкус няма да попречат на новаторското мислене и развитието на органичните и биодинамични винарни.

Елисавета Захариева
PhD Wine Marketing, WSET Advanced Certificate