Дефекти в аромата на вината

Дефектите в аромата на виното също са разнообразни и може да се дължат на състоянието на гроздето, химични и микробиологични процеси в хода на получаването и съхранението на вината. Степента на тяхната изява може да снижи качеството на дадена партида или да я направи негодна за консумация. Много рядко дефектирал аромат на вино може да се коригира или „прикрие”. Затова е много важно да не се допуска появата му или да се установи в началото на процеса.

Едни от най-честите дефекти в аромата на виното са свързани с развитие на нежелани микроорганизми, с окисление или с лошокачествен корк, използван за затваряне на бутилираните вина.

При проблеми, предизвикани от микроби, може да се усети мирис на вкиснато, причинен от вредни дрожди или бактерии, мирис на туршия, на кисело зеле, причинен най- често от вредни бактерии, мирис на животинска козина или мръсен парцал, причинен от дрожди, наречени бретаномицети и затова познат като „Брет-тон”. Борбата с тази група дефекти е свързана с отлична хигиена на гроздето, производствените съоръжения и строг контрол.

Окислението, породено от ненавременен или прекомерен контакт с кислорода от въздуха, е често срещан проблем. Когато окислението е по време на ферментация, бързо се появява мирис на варени плодове, на компот, на мармалад, на „ошав”. Ако окислението протича постепенно в хода на съхранение и съзряване на виното, но преминава определена граница, се появяват тонове на сушени плодове, на мокро сено, на чай, на билки, които по този начин бележат края на живота на дадената партида вино. Борбата с окислението се свързва с предпазване на виното от контакт с въздуха, съхранение в пълни съдове, съхранение на бутилките в легнало положение, при относително ниска температура от около 13-15о С.

Когато при бутилираните вина се използват коркови тапи от нискокачествен или лошо съхраняван корк, при контакта на виното в него се появява мирис на плесенясал корк, на мръсно, на застояло, на гниещо дърво. Впрочем този проблем засяга около 3-5% от бутилираните вина и много трудно може да бъде предвиден и предотвратен. Затова за редица партиди се използват метални винтови капачки, силиконови или стъклени тапи. Друга възможност, макар и дискусионна от гледна точка качество и традиции, е опаковката „bag in box”, „плик в кутия”, подходяща за по-дълъг срок на консумация, без опасност от окисление и поява на негативни аромати.

Ароматът на виното е негова основна характеристика и затова изискванията към него са високи и категорични.

Доц. д-р Христо Спасов