Бъчвата – приятел на винаря!
В съвременното винарство се използват всякакви съдове, но класически съд си остава дъбовата бъчва и едва ли това някога ще се промени. Никой друг материал не може да направи това, което прави този така ценен за винарите съд. Има сведения, че са използвани също кестен, акация и мура, но днес това е по-скоро екзотично, въпреки че всеки производител се опитва да покаже оригиналност и различен стил.
Дъбът е незаменим!
Той се цени заради механичните му качества - здравина и гъвкавост, но най-вече заради някои химически свойства и фина структура, която помага за благоприятното „дишане“ на виното. Най-важните вещества, които то извлича от дъба, са фенолните съединения (танини), а от тях най-силно на вкуса влияе ванилинът (наричан още метилванилин, той е органично съединение с аромат на ванилия).
Кой е по-добрият?
Качеството на дъбовата дървесина зависи в значителна степен от почвите и климата. По-бедни почви в по- сухи райони дават по-качествен материал и обратното. Подбират се само дървета, расли в гора, а не самотни. Те са с прави стволове и ситнопореста структура. В Европа се използват основно два вида дъб - Quercus robur и Quercus sessilis. Белият дъб - Quercus alba се цени най-много в Америка.
Във Франция за най-добър се смята материалът от дъбовите гори в Лимузен, Тронсе и Алие. Най-добрите дъбови масиви в България са в Северна Стара планина, Странджа и Родопите.
Преди да стигне до работилница, дървеният материал преминава през сложна подготовка. От дърветата се цепят талпи по определен начин (само по радиуса), защото така има по-малка пропускливост. После талпите се редят на открито и проветриво място и съхнат до 2-3 години.
Френски или американски? А български?
Във винарството днес трайно са наложени два типа бъчви със специфичен ароматен профил - френски и американски. Първите дават по-фини и деликатни нюанси в аромата, докато при вторите ваниловите и пикантните тонове са по-изразени.
Българският дъб също е смятан за един от най-добрите и то не само у нас. За качеството голямо значение има и скоростта, с която дървото расте – ако е бързо, дървесината е на големи кръгове, с ниска плътност и съответно с по-ниско качество. Затова американският дъб, който е един от най-бързорастящите, се отбягва от винарите с по-класни вина. Нашият е бавнорастящ и поради специфичните ни климатични особености притежава гъсти кръгове и висока плътност. Със сигурност не отстъпва по качество на най-добрия френски дъб (за жалост малка част от него остава на наша територия).
Особено деликатен момент е обгарянето (изпичането) на дъгите. Тази операция предизвиква промени в химическия състав на дървото, които променят и вкуса на виното. Основните степени на обгаряне са три - Light, Medium и Heavy. При т. нар. „леко препичане“ (light) за около 90 мин. на 170-180 ° са налице плодови, свежи, нюанси, при средно препичане (medium) между 90 и 120 мин. на 190- 210 °C – на канела, а когато е на най-високата температура – 220-230 °C за 90 мин. (heavy toast), на кожа, на тютюн – за плътни, елегантни вина.
Или казано с две думи - при бъчви, подложени на слабо обгаряне, ароматите на дървото по-слабо се интегрират във виното. При средно обгаряне процесът е по-изразителен. Тогава изпъкват тоновете на ванилия, препечено и подправки. При силно обгаряне някои от тези аромати стават твърде агресивни и потискат сортовите характеристики на виното.
От особено значение е и обемът на бъчвата. Някои винарски изби използват по-големи бъчви, но повечето предпочитат по-малки съдове. Всеки тип си има предимства и недостатъци. В малките съдове процесите протичат по-бързо, но течностите по-интензивно се изпаряват през дъгите.
При големите се наблюдава по-бавно съзряване, но е по- трудно за контролиране. Стандартните обеми на бъчвите варират между 200 и 400 л (205 л в Шампан, 225 л - barrique в Бордо, 228 л в Бургундия и 300-400 л в Австралия и Нова Зеландия). Животът на една бъчва продължава в три до четири зареждания, след което става негодна за употреба.
Бъчвата за винаря е като палитрата за художника!
Иван Македонски