10 съвета за успешното съчетаване на храна и вино
1. Проявете смелост! Един от най-важните съвети според мен – не робувайте на традиционни и утвърдени правила. Или поне не 100%.
2. „Рибата - с бяло вино, телешкият стек – с червенo”? И да, и не. По-правилният подход е да се съсредоточим върху баланса между вкусовете и усещанията, които ни носят виното и храната: те трябва да се допълват. Постигнем ли това, всяка хапка от ястието, последвана от глътка от избраното вино, ще обогати небцето с нов, приятен вкус, в който виното и храната няма да се засенчват.
3. SOS! Вино и сирене... Нека дам пример за неправилна комбинация: любителите на вино често се изкушават да придружат синьото сирене (например „Рокфор“) с някое богато, плътно червено вино. Чудесно, но опитате ли, ще се уверите, че при тази комбинация танините във виното и специфичният дъх на плесен в сиренето влизат в същинска „война“. Сиренето изведнъж ще се окаже учудващо горчиво, а киселинността и тръпчивостта на виното ще изпъкнат на преден план. По-удачна компания за сирене от типа на „Рокфор“ би била чаша десертно вино мускат или сладък траминер.
4. Ястието е “сложно нещо” За вкусовите характеристики на дадено ястие значение имат всички негови компоненти: основният продукт, гарнитурата, сосът, използваните подправки, кулинарната техника, дори произходът на продуктите.
5. Може ли да изберете първо виното, после – ястието? Разбира се. При виното обърнете внимание на вкуса и аромата, стила, реколтата, алкохолното съдържание и региона. И тук, както и в горния случай, е важен крайният резултат – да постигнете завладяваща с вкуса си комбинация!
6. Общият корен помага! Препоръчително е да консумирате виното и храна, които произхождат от един регион - така те ще ви се усладят най-много.
7. Стъпка по стъпка... Правилното съчетаване на вино и храна се подчинява на утвърден гастрономичен ред. Всяко следващо ястие и напитка от дадено меню трябва да превъзхождат предходните по наситеност на вкусове и аромати. По този начин ще се насладите пълноценно на всички предложени храни и напитки. За аперитив е добре да изберете свежо, леко бяло вино, неутрално розе или пенливо вино. След това идва ред на по-силно изразените и по-ароматни бели вина, след тях са отлежалите в дъб бели вина и розе. И идва редът на леките червени, а оттам се преминава към по-плътните, мощни червени вина...
8. Ако не сте толкова добър познавач... Ако не разпознавате отделните аромати и вкусове в такъв детайл, следвайте една по-проста, но безотказна градация – по-слабоалкохолните винаги вървят преди по-силните, по-леките – преди по-тежките, по-младите – преди по- старите.
9. Не започвайте с „твърдо“. Прието е по време на хранене да се пият вино и вода. В този смисъл разпространеният обичай да вземаме високоалкохолна напитка за аперитив (например ракия), е противоречив. Както написах по-горе, по-добре започнете с някое свежо бяло вино.
10. Дижестивът. В края на храненето се поднася дижестив. В тази група влизат повечето високоалкохолни напитки, както и десертните и специални вина. Например изключителна комбинация е печена тиква с мед и орехи, придружена от сливова ракия!
Слави Райчев, сомелиер