Животът на виното е дълъг и сложен. Започва на лозето, преминава през различни етапи на развитие във винарните, за да завърши в бутилка. При производството му няма маловажни етапи, но някои от тях са от съществено значение за получаването на добър продукт. Специалистите, които създават вината от гроздето до бутилката се наричат енолози, а практиките, които използват за направата на вината - енологични практики. В следващите редове ще Ви запозная с някои от по-съществените разрешени енологични практики.

1. Гроздобер. Определянето на точния момент за бране на гроздето е от съществено значение за получаване на качествено вино. За различните сортове грозде датите на гроздобер са различни, като преди процеса много стриктно се следят показателите - захари, общи киселини, оцветеност на ципите и интензитет на ароматите. Захарите, киселините, оцветеността на ципите могат да се следят почти ежедневно чрез лабораторни анализи, а ароматите дегустационно.
В зависимост от категорията на вината гроздето може да се бере ръчно, в малки касетки - за качествените вина, или с помощта на гроздокомбайн, в големи контейнери - за вината, произвеждани в по-големи партиди.

2. Сортиране. Сортирането не е задължителна практика, но ако винарната произвежда качествени вина е желателна. То най-общо представлява отстраняване на всички некачествени чепки и зърна, болни или повредени. Може да бъде извършено преди и/или след ронкане на гроздето, в зависимост от разположението на технологичната линия.

3. Ронкане и Мачкане. Ронкането е процес по отделяне на гроздовото зърно от чепката - извършва се от машини, наречени гроздомелачки. Отстраняването на чепката е важен процес, защото в нея се съдържат много зелени танини и при попадане в гроздовата каша бъдещето вино може да бъде нежелателно огрубено.
Мачкане се извършва в същата машина - гроздомелачка, след ронкането може да има и смачкване на гроздовото зърно, за да се подготви по-лесно за ферментация, но тази практика също не е задължителна. Напоследък все по-често за ферментация се подлагат несмачкани гроздови зърна. При мачкането е важно да не се разкъса семката, защото тя може да обогати виното с нежелателни фенолни съединения, които да придадат горчив вкус.

4. Студена мацерация (настойване). Тя е приложима за всички категории вина по избор на енолога. Гроздовата каша се охлажда при температура 7 -10° C, с цел да се извлекат ароматни компоненти от ципите на гроздето, както и максимална багрилна материя при червените вина, без да е стартирала ферментация. Продължителността на настойването се определя от сорта грозде и категорията на виното и може да е от няколко часа до няколко дни. По време на настойването дегустационно се следи качеството на мъстта, за да не се получи огрубяване.

5. Алкохолна ферментация (АФ). Този процес представлява превръщането на захарите в алкохол, при което се отделя топлина и въглероден диоксид. Извеждането на ферментацията става със засяване с чиста култура дрожди. Тази ферментация е истинският виновник за преминаване на гроздето във вино. От контрола на АФ зависи и качеството на бъдещето вино. Важните показатели за следене по време на АФ са температурата и относителнота плътност (динамика на намаляване на захарите) на ферментиращата каша или мъст. За червените вина е от съществено значение да се осъществява непрекъснат контакт между твърда и течна фаза. Дегустацията на ферментиращите вина е ежедневна и чрез нея се определят и нуждата от различни технологичните манипулации.

6. Малолактична ферментация (ябълчено- млечнокисела ферментация - ЯМКФ). Това е процес на трансформирането на ябълчената киселина в млечна, осъществено под действието на селекционирани млечнокисели бактерии. За червените вина е задължителен процес, за осъществяването на който от съществено значение е температурата на полученото вино. При тези вина ЯМКФ протича непосредствено след АФ. След протичането на тази ферментация червените вина стават по-меки и балансирани. Вина, при които тази ферментация не е протекла, са остри и се считат за нестабилни.

7. Източване. Отделянето на готовото младо вино от твърдите части (джибрите).
За червените вина обикновенно се осъществява в присъствието на голямо количество въздух.

8. Батонаж. Тази манипулация е приложима за всички категории млади сухи вина, решението е на енолога. Произходът е френски. Същността на манипулацията е повдигане на фината утайка на виното чрез разбъркване. При различните съдове за съхранение и отлежаване на младите вина може да бъде осъществена чрез специални пръчки - за разбъркване на виното в бъчви - или чрез ползването на инертен газ в по-големите съдове. Чрез работата с фината утайка на вината се постига по-голям обем и пълнота на вкуса.

9. Претакане. Манипулацията се изразява в прехвърлянето на виното от един съд в друг, за да се отдели най-правилно бистрата течност от образуваната утайка. Това е най-простата, но и най-важна грижа за виното при производството му. При последващото съхранение на виното много дефекти могат да се получат от това, че не е извършено претакане или пък че е извършено неправилно.
Претакането е механичен начин да се отдели виното от утайката, който носи много изгоди. Утайката, която се образува в младите вина, съдържа голямо количество дрожди, бактерии, кисел калиев тартарат и други съставки. Тези чужди съставки трябва да се отстранят колкото е възможно по-бързо. По този начин се избягват ароматът и вкусът на мухъл, кал, сероводород, какъвто младото вино може да придобие при продължително престояване в отсъствие на въздух.

10. Купажиране. Може да бъде осъществено на различни етапи от формирането на виното. В някои от случаите вината се купажират като млади и така продължават съзряването си, в други случаи се купажират непосредствено преди бутилиране. Можем да купажираме вина от различни сортове, вина с различни аналитични показатели с цел постигане на определени технологични параметри или вина с различни органолептични показатели, за да се получи определена категория вино.
Техниката на купажирането е деликатна и трудна работа тогава, когато трябва да се постигне определена качествена категория вино. Дегустирането на вината, определящи купажа, е задължителен компонент преди стартиране на процеса.

Наталия Гаджева, енолог